কেন ইলিশ হারাচ্ছে পুরনো স্বাদ? ব্যাখ্যা করলেন ইলিশ বিশেষজ্ঞ উৎপল ভৌমিক। ‘সেই স্বাদ আর নেই গো নগেন! কোথা থেকে মাছ আনো এখন?’
উত্তর কলকাতার এক বাজারে ঢুকে চেনা মাছওয়ালাকে এমনই বলছিলেন প্রবীর সামন্ত। আর পাঁচ জন বাঙালি মৎস্যপ্রেমীর মতোই একজন হলেন এই প্রবীরবাবু। বছরের এই সময়টায় মাসে এক-দু’দিন আরাম করে ইলিশ খাওয়া হয় তাঁর বাড়িতেও। দাম যতই বাড়ুক না কেন, ওইটুকু আহ্লাদ এখনও ধরে রেখেছেন তাঁরা। কিন্তু সেই ইলিশ-বিলাসে এবার মন ভরছে না। কারণ, ইলিশ নাকি তার পুরনো স্বাদ হারাচ্ছে। চেনা মাছওয়ালাকে গিয়ে তেমনই অভিযোগ প্রবীরবাবুর।
তিনি একা নন। একই অভিযোগ আরও অনেক বাঙালিরই ইলিশের সেই পুরনো স্বাদ কোথায়? পদ্মার ইলিশের জন্য অনেকেই অপেক্ষা করে বসে থাকেন। সেই ইলিশই বা আসবে কবে?
কিন্তু কেন এমন হাল? সত্যিই কি স্বাদ হারাচ্ছে চেনা গঙ্গার ইলিশ? কী বলছেন বিশেষজ্ঞ? এই বিষয়ে জানতে চাওয়া হলে সেন্ট্রাল ইনল্যান্ড ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউড (সিআইএফআরআই)-এর প্রাক্তন ডিভিশন হেড এবং ইলিশ মাছ বিশেষজ্ঞ উৎপল ভৌমিকও সহমত হন, বর্তমানে ইলিশের সুস্বাদ কমছে, এই মতের সঙ্গে।
কিন্তু কেন এমন হচ্ছে? উৎপলবাবু বলছেন, এর পিছনে রয়েছে মাছটি কোথা থেকে ধরা হচ্ছে, সেই জায়গার ভূমিকা। তাঁর কথায়, ‘ইলিশ মাছ যখন নোনা জল থেকে মিষ্টি জলে আসে, তখন তার শরীরে অনেক ধরনের বদল হয়। নোনা জলে থাকার সময়ে তার কিডনি বিশেষ কায়দায় কাজ করে। কিন্তু মিষ্টি জলে ঢুকতেই কিডনির গঠন বদলাতে শুরু করে।’
কেমন হয় সেই বদল? উৎপলবাবুর কথায়, ‘সমুদ্রে থাকার সময়ে ইলিশের শরীরে থাকে আয়োডিন-সহ অন্যান্য বহু উপাদান। মিষ্টি জলে ঢোকার পরেই, মাছ সেগুলো শরীর থেকে বার করে দিতে শুরু করে। এর পরে শরীরে চর্বির পরিমাণ বাড়তে থাকে। তার সঙ্গে মেয়ে মাছের শরীরে আসে ডিম। এঅ ক’টি বদলের কারণেই মাছের স্বাদ বাড়তে থাকে।’
কিন্তু বর্তমানে বহু ইলিশই ধরা হয় সমুদ্রেই। ফলে সেই মাছের শরীরে থেকে যায় আয়োডিন-সহ এমন কিছু উপাদান, যা মাছের সুস্বাদ আসতে দেয় না। আর সেই কারণেই মাছের স্বাদ ভালো হয় না। এমনই মত উৎপলবাবুর।
আপাতত এই কারণেই বাঙালির পছন্দের ইলিশে আগের মতো স্বাদ নেই। মাছকে নদীতে অন্তত ৩০-৪০ কিলোমিটার ঢুকতে দিতে হবে। তবেই এই ইলিশ আগের স্বাদ কিছুটা ফিরে পাবে। এমনই মত উৎপলবাবুর। আর যত দিন না তা হচ্ছে, তত দিন প্রবীরবাবুর মতো ইশিশ-প্রেমীদের হা হুতাশই করতে হবে। তার বাইরে কিছু করার উপায় নেই।
