উপকরণ, মেরিনেশনের জন্যঃ ১. মুরগির মাংস ১ কেজি ২. টকদই আধা কাপ ৩. পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ ৪. আদা বাটা ১টেবিল চামচ ৫. রসুন বাটা ২ চা চামচ ৬. কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা চামচ ৭. লবণ পরিমাণমতো ৮. তেজপাতা ১টি ৫. এলাচ ৪/৫টি৬. দারুচিনি ২ টুকরা ৯. কাবাবচিনি ৪/৫টি ১০. লবঙ্গ ৪টি ও ১১. ঘি ও তেল মিলিয়ে ১/২ কাপ।
দম বিরিয়ানির মসলা ১. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ ২. টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ ৩. ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ ৪. লবণপরিমাণমতো ৫. এলাচ গুঁড়া ৬. দারুচিনি গুঁড়া ১ চা চামচ ৭. লবঙ্গ গুঁড়া সামান্য ৮. জয়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ ৯. জয়িত্রী গুঁড়া সামান্যসব একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে।
বিরিয়ানির জন্যঃ ১. বাসমতি চাল আধা কেজি ২. শাহি জিরা আধা চা চামচ ৩. আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টি৪. পুদিনা পাতা ১/৩ কাপ ৫. ধনেপাতা ১/৩ কাপ ৬. জর্দার রং বা জাফরান সামান্য ৭. গোলাপজল ও কেওড়া জল মিলিয়ে ১ টেবিল চামচ।
পদ্ধতি : প্রথমে মুরগির মাংসের সঙ্গে তেল, ঘি, মাংস ও মেরিনেশনের সব মসলা মিশিয়ে নিন। এবারবিরিয়ানির মসলাও ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর ৮-১০ ঘণ্টা মেরিনেড করেরাখুন।
অন্যদিকে রান্নার শুরুতে বাসমতি চাল ধুয়ে ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে নিন।তারপর পানি ঝরিয়ে নিন। আরেকটি হাঁড়িতে পরিমাণমতো পানি নিয়ে চুলায় জ্বাল দিন।পানি ফুটে উঠলে এর মধ্যে চাল দিয়ে দিন।
চালের সঙ্গে ১ টেবিল চামচ তেল ও শাহি জিরা মিশিয়ে দিন। চাল ফুটে ৮০ শতাংশ সেদ্ধহলে একটি ঝাঁজরিতে ঢেলে মাড় ঝরিয়ে নিন। এবার বিরিয়ানির হাঁড়িতে ১ টেবিল চামচ ঘিমেখে নিন।
হাঁড়িতে প্রথমে মেরিনেট করা মুরগির মাংসগুলো বিছিয়ে দিন। মাংসের উপর আস্ত কাঁচামরিচ, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা ছড়িয়ে দিন। সবশেষে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করা ভাত হালকাকরে ছড়িয়ে মুরগির মাংস পুরোটা সমানভাবে ঢেকে দিন।
ভাতের উপরে সামান্য ঘি, গোলাপ জল, কেওড়া জল ও দুধে ভেজানো জাফরান বা জর্দাররং দিন। এবার হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে তার চারপাশ আটার খামির দিয়ে আটকে দিন।খেয়াল রাখুন বাতাস বের হওয়ার কোনো ছিদ্র যাতে না থাকে।
এখন চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিন। প্রথম ১০ মিনিট চুলার জ্বাল বাড়িয়ে রাখুন। তারপর অন্তত৫০ মিনিট ধরে হালকা জ্বাল দিন। চিকেন দম বিরিয়ানি মোট এক ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়েযাবে। এক ঘণ্টা পর হাঁড়ি চুলা থেকে নামিয়ে চারপাশের আটা কেটে নিয়ে বিরিয়ানি বেড়েপরিবেশন করুন।
